Умами: Тайният пети вкус – науката зад насладата в чинията
Умами: Тайният пети вкус – науката зад насладата в чинията
Умами (от японски: うま味) е петият основен вкус, който човешкият език може да разпознае. Той се нарежда до добре познатите ни четири вкуса: сладко, солено, кисело и горчиво. Думата буквално означава „възхитителен, приятен пикантен вкус“. Умами е плътен, дълбок и месен, предизвикващ отделяне на слюнка и оставящ дълъг послевкус.
Какво представлява умами на химично ниво?
Вкусът е открит през 1908 г. от японския учен Кикунае Икеда. Той установява, че специфичният наситен вкус на традиционния японски бульон от водорасли (даши) се дължи на глутаминовата киселина (глутамат). Когато вкусовите рецептори на езика влязат в контакт с глутамати, те изпращат сигнал до мозъка, че храната е богата на протеини.
Природни източници на умами
Вкусът умами се засилва чрез зреене, сушене или ферментация. Основни източници са:
- Старели сирена: Пармезан.
- Соев и рибен сос.
- Гъби: Особено шиитаке.
- Домати: Концентрирано доматено пюре.
- Меса и костни бульони.
- Морски дарове: Риба тон, скариди, водорасли.
- Ферментирали храни: Мисо паста, кимчи.
Внимавайте с мононатриевия глутамат (МНГ, MSG)!
В хранителната индустрия често се добавя изкуствен мононатриев глутамат за подобряване на вкуса. С натрупване тази добавка може да бъде вредна за организма и е препоръчително да я избягвате.
Как да засилим умами натурално?
- Комбинирайте храни с глутамати (домати, пармезан) с такива, богати на рибонуклеотиди (гъби, риба) – ефектът е синергичен и умножава вкуса десетократно.
- Използвайте дълго варени костни бульони вместо готови кубчета.
- Добавяйте малко количество пармезан или соев сос към супи и зеленчукови ястия за дълбочина.
А кой е вашият любим натурален източник на умами? Споделете в коментарите!
Библиография
- Ikeda, K. (1909). New Seasonings. Journal of the Chemical Society of Tokyo.
- Kurihara, K., & Kashiwayanagi, M. (1998). Umami as an Elementary Taste. Annals of the New York Academy of Sciences.
- Mouritsen, O. G., & Styrbæk, K. (2014). Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Columbia University Press.